Красный чай
Красный китайский чай
Существует давняя путаница классификации чая, по которой один и тот же вид чая в Китае считается касным, а в Европе чёрным. Дело в том, что европейская классификация основывается на цвете сухого незаваренного листа (заварки), и по ней белый, жёлтый, зелёные чаи и улуны – это один вид – «зелёный чай», красные и пуэры – «чёрный чай». Конечно, такое деление удобно – покупатель не путается в простой схеме, и это отлично характеризует современного европейского (в первую очередь, западноевропейского) покупателя чая. Но в России гораздо более древние традиции чаепития, и уже в 16 веке у нас различали зелёный и жёлтый чай, а понятия чёрного чая (как и самого чая) не было до конца 18 века.
Красный чай согласно китайской классификации, назван так за цвет настоя, который напоминает цвет заходящего солнца с коричневым отливом. Ни один другой вид чая не обладает такими оттенками цвета. И конечно же, он превосходит по цвету, аромату и вкусу своих индийских потомков. Китайский красный чай так поразил европейцев (англичан), что им пришлось выкрасть несколько кустиков с плантаций в Китае, чтобы начать выращивать свой чай в только что колонизированной Индии, никогда прежде не знавшей чая. Красный чай не менее поэтичен, чем зелёный или улун. Он гораздо тоньше пуэра – настоящего чёрного чая. По степени ферментации красный чай стоит следующим после улунов; его ферментация составляет 45-60%. Это примерно равное соотношение ферментированности и свежести создаёт сотни букетов вкуса и аромата.
Исключением из этой стройной классификации являются сильноферментированные улуны, которые могут считаться как красными чаями, так и улунами. Например, тайваньский Формоза улун или Бай-Хао Иньчжень улун, которые ферментированы на 60-70% - больше чем большинство красных чаёв. Большинство сортов этого вида производят в южной части Китая – в провинциях Юннань и Гуандун. Особенно славится своими чаями Юннань. Этот регион считается одним из трёх мест где появился первый чай (остальные два - Даржилинг и горы севернее Ханоя во Вьетнаме). Обилие дикорастущих чайных деревьев позволяет собирать и изготавливать здесь совершенно особенные чаи.
Технологический процесс обработки чайных листьев для приготовления красного чая очень сложен и долог. Собранные зелёные листья раскладывают тонкими слоями на специальных полках в стойках. За 12-18 часов листья подсушиваются и теряют большую часть влаги, размягчаются и позволяют выполнять операции со скручиванием. Чайные «пластины» сильно скручивают специальными машинами (или вручную по старинке) в трубку. В процессе скручивания прожилки ломаются, листья сильно сдавливаются, мнутся и пускают сок, который при последующей сушке усиливает аромат. После того, как чай скручен, его переносят в большие, влажные, прохладные и тёмные помещения и раскладывают на ровной поверхности слоями толщиной в 10 см. Далее следует процесс ферментации, то есть окисления, сгорания чайных листьев. Именно в этом процессе и появляется такой интенсивный чайный аромат с оттенками фруктов, орехов или цветов. Важно вовремя остановить ферментацию и зафиксировать чай на стадии готовности. Потом листья досушиваются горячим воздухом. Выделившийся из чайного листа во время этих процессов сок «прилипает» к поверхности чаинок и при заваривании отдаёт в настой все свои эфирные масла. Готовый чай остаётся только отсортировать и упаковать. Целые листья составляют «крупнолистолой чай», средней величины – «среднелистовой», а обломки и мелкие фракции – «мелколистовой». Пыль и остатки чайного производства идут на изготовление чая в бумажных пакетах и гранулах.
Есть несколько сортов красного китайского чая, попробовав которые можно сразу понять, в чём их принципиальное отличие, скажем, от индийских. Китайские красные чаи обладают большим количеством оттенков вкуса и изысканным, но в то же время густым и сложным ароматом.
Дянь Хун (Юннань) - это самый знаменитый китайский красный чай, у которого множество имён и вариаций названий. Главная его особенность, это то, что он выращен, собран и обработан только в провинции Юннань. Название этого чая, по одной из версий, берёт начало от древнего царства Дянь, которое существовало 2 тысячи лет назад на территории современной Юннани. Дянь Хун изготавливают из молодых листочков и почек. Чай состоит на треть из золотистых типсов и имеет очень сильный аромат. В аромате присутствуют нотки сухофруктов и «дымный» оттенок, характерный для всех юннаньских чаёв. В Юннане чай собирают круглый год, но лучшим считается осенний урожай. После того как молодые побеги чая собраны, их слегка подвяливают, для того, чтобы они размягчились и были готовы к последующей обработке. Эта обработка сводится к сдавливанию, разминанию листьев и последующему скручиванию. Так из довольно большого листа получается скрученная «чаинка» небольшого размера. Завяливание происходит на открытом воздухе под солнечными лучами на поднятых над поверхностью земли полках и под решётчатым навесом. Полки представляют собой рамы с плотно натянутой материей, как холсты для картин. Очень важно, чтобы потоки воздуха свободно циркулировали и проходили сквозь чай. Оптимальной температурой завяливания считается 20-24°. В некоторых случаях завяливание делают искусственно. Тогда чай помещают в специальные камеры, где чайные листья сушат регулируемым потоком тёплого воздуха. В таких камерах контролируется степень влажности, температура и интенсивность потока, но всё-таки чай, высушенный на открытом воздухе, имеет более изысканный вкус и аромат. После того, как чай подсушится, его скручивают в специальных роллерах, где из листьев выделяется сок и при последующей ферментации образует ароматические соединения. В роллере чайные побеги при скручивании разделяются на почки (типсы) и листочки, при этом образуя специфические спиральки. При ферментации сок, выделившийся из типсов, приобретает золотистый цвет, а белые ворсинки на кончиках придают чаинкам блеск. Процесс ферментации чая Дянь Хун происходит самостоятельно при повышенной влажности воздуха. Чай раскладывается на специальных полках слоями толщиной до 10 см и в таком виде «доходит» в течение 4-5 часов до того состояния, в котором он поступает в продажу. Важно вовремя остановить процесс ферментации и не дать чаю «сгореть».
Цзинь Я Дянь Хун (Золотой Юннань) – это одна из разновидностей Дянь Хуна, можно сказать его высокосортный брат. Цзинь Я Дянь Хун состоит почти из одних почек, которые во время ферментации приобретают золотистый оттенок. Вкус Золотого Юннаня нежный, с медовым послевкусием, которое долго держится во рту.
Кимун, Ци Хун (англ. – Keemun, кит. - 祁門紅茶 (Qímén hóng chá)) часто входит в купажи различных блендов, в первую очередь, в English Breakfast. Этот довольно молодой сорт чая был выведен в 1875 году и сразу стал популярен в Англии, где его принято пить с молоком. Кимун – это собирательное название некоторых видов красных чаёв. Существует больше тридцати видов кимунов. Это название происходит от китайского «Ци Мэнь», так как этот чай производится, главным образом, в уезде Цимень, провинции Аньхой. В многократной транслитерации название провинции дошло до современных чайных магазинов именно, как кимун. Многие из кимунов обладают нежным сложносоставным ароматом и красным цветом настоя. В аромате присутствуют ноты орхидеи, сливы, яблока и лёгкого дымка. Чайные листья этого сорта достаточно мелкие, поэтому готовый чай состоит в основном из мелких фракций. Есть несколько разновидностей кимуна: кимун-маофэн имеет более насыщенный вкус; кимун-синья – буквально означает «ранний рай»; кимун-хаоюй отличается высоким содержанием типсов и может считатся лучшим из кимунов; хубэй-кимун – чай, который очень похож на кимун по всем показателям, но из соседней провинции Хубэй.
Технология приготовления некоторых видов красного юннаньского чая предусматривает сушку на открытом огне, от чего чай приобретает дымные нотки в аромате. Эти сорта «с дымком» очень популярны в Европе. Сами китайцы такой чай почти не пьют, но для европейского рынка выпускают не только слегка дымные, а вполне копчёные чаи, например, Чжен Шань Сяо Чжун (кит. 正山小種, zhèngshān xiǎozhǒng) и Лапсанг Сушонг, запах которого напоминает лыжную мазь или скипидар. Однако при ближайшем рассмотрении аромат этого чая довольно сложен, особенно у высокосортного лапсанга. История этого чая насчитывает несколько столетий. Его родиной можно считать провинцию Фуцзянь и конкретно гору Чжэн Шань, на склонах которой и растут те чайные деревья. Уже в 1610 году на склонах гор Уишань вырщивали Чжен Шань Сяо Чжун, а деревушка Син Ху Чжэнь была центром переработки этого странного по всем параметрам чая. И хотя похожие чаи производят в окрестных районах, Лапсанг Сушонг остаётся самым ярким представителем копчёного чая. Известна большая привязанность к этому сорту чая премьер-министра Великобритании Уинстона Черчилля, который, по свидетельствам современников, не мог нормально работать без чашки крепкого лапсанга утром. Есть версия, что Лапсанг Сушонг как сорт появился в конце 19 века случайно. В то время, когда любой чай был большой ценностью, и европейцы скупали его в большом количестве, появился спрос на красные чаи «с дымком», и многие деревушки производили свои местные сорта и продавали их европейским торговцам. Однажды партия чая просушивалась перед продажей, но время поджимало, и чай нужно было получить уже утром, а дрова для просушки заканчивались. Тогда крестьяне, решив во что бы то ни стало досушить эту партию чая, бросали в огонь всё, что попадёт под руку – старую одежду, обувь и сырые ветки. От этого «топлива» пошёл густой дым и просмолил чай насквозь. Наутро чай был готов, но вкус его показался самим производителям таким отвратительным, что его хотели выбросить. Однако европейцам этот чай пришёлся по душе, и вся партия была тут же куплена. Так родился спрос на особо дымный чай, который получил имя Лапсанг Сушонг. И хотя его древние предки имели гораздо более тонкий аромат и сложный вкус, в настоящее время лапсангом называют все сильнокопчёные чаи.
До сих пор сохранилось производство и Чжен Шань Сяо Чжуна – предка Лапсанга, который до сих пор готовится традиционным способом. Чай собирается, подвяливается на солнце, скручивается, после чего его ссыпают в корзины, где он ферментируется. Рядом с корзинами (а не под ними) разжигаются костры из сухих смолистых сосновых дров, и под жаром от костров чай ферментируется за 6-8 часов. В результате вся зелень исчезает, чай становится буро-красным, а его аромат смешивается с запахом костров. Важно заметить, что костры должны быть бездымными, их цель – температура, а тот «дымок» в аромате чая - это лишь часть аромата чая, а не доминанта. Настоящий Чжен Шань Сяо Чжун имеет насыщенный тёмно-красный, даже бордовый цвет настоя, аромат плодов гуйюань, имбиря, чернослива и сушёной груши, а вкус должен походить на вкус цветов корицы. Заваренный лист - красного цвета. Этот чай очень хорошо согревает, поэтому его любят туристы-походники, альпинисты и лыжники. Чай настаивается чуть дольше обычного (несколько минут против нескольких секунд заваривания Дянь Хуна) и как бы томится в постоянно поддерживаемой температуре. Он идеален для заваривания методом Лу-Юя, при котором небольшое количество чая засыпается в ёмкость для приготовления и ставится на угольки, когда вода «дойдёт» до предкипящего состояния, ёмкость переставляется с углей, но оставляется томиться рядом с источником жара и настаивается 10-15 минут. При таком способе приготовления чая сухой заварки берётся совсем немного. К копчёному чаю хорошо подходят «нечайные» закуски: сыр, бастурма. Но можно попробовать и выпечку с творогом или сухофрукты – чёрный изюм, чернослив.
по материалам Для просмотра ссылки Войди или Зарегистрируйся
